2026 季報 013期 : 從臭味開始的香水文化

2026 季報 013期
從臭味開始的香水文化

如果說，有一部作品能讓人真正「聞到」18世紀的法國，那大概就是德國小說家徐四金（Patrick Süskind）的《香水》。故事中的巴黎並不浪漫。街道瀰漫著魚腥、排泄物、皮革與腐敗食物的氣味，人們擠在狹窄的巷弄之間，缺乏現代衛生設施，也沒有今日習以為常的清潔用品。無論貴族或平民，都必須與各種氣味共處。對現代人而言，香水往往代表時尚、品味與個人風格；但在數百年前，香氣首先解決的，其實是一個更實際的問題——如何與臭味共存。從宗教焚香、香料貿易、香氛手套，到後來的香水工業與現代居家除臭產品，人類始終在尋找改善氣味環境的方法。隨著需求不斷擴大，香氣也逐漸從宗教與生活用品，演變成一門結合農業、化學、文化與商業的產業。而這段從臭味開始的歷史，不僅塑造了法國香水文化，也影響了今日全球香氣產業的發展。

當聞起來如何成為一種身份

在 17 至 18 世紀的歐洲，「氣味」其實是一種階級語言。比起清洗身體，人們更傾向透過香氣來改善自身與周遭環境的氣味，而昂貴的天然香料也並非人人都能負擔。當時的法國貴族大量使用香水、香粉、香膏與薰香油。除了身體之外，連假髮、手套、衣物、手帕、扇子，甚至家具與房間布幔都會反覆薰香。凡爾賽宮裡瀰漫的不只是花香，還混雜著動物香、粉末香、木質與樹脂氣味。「聞起來如何」逐漸成為一種社交禮儀，也反映著個人的生活品味與地位。而法國香氛文化的興起，也與義大利文藝復興時期的影響密切相關。當凱薩琳．德．麥地奇（Catherine de’ Medici）因政治聯姻來到法國時，她不僅帶來佛羅倫斯的飲食、藝術與建築文化，也將當時義大利成熟的香氛風尚帶入法國宮廷。16世紀的義大利早已盛行使用芳香水與各類香氛用品，香氣除了噴灑於肌膚，也廣泛應用於服飾與隨身配件之中。據說，她甚至帶著御用調香師 René le Florentin 一同前往法國，並將當時流行的「香氛手套」帶入宮廷。很快地，這些帶有花香的皮革手套便成為上流社會爭相收藏的奢侈品。而這股風潮，也意外改變了一座法國南部城市的命運——格拉斯（Grasse）。格拉斯原本並不是香水之都，而是著名的皮革重鎮。中世紀時，當地以製作高級皮革手套聞名，供應歐洲貴族使用。然而，早期皮革鞣製過程氣味極其強烈。工匠們會使用石灰、動物脂肪、植物單寧，甚至動物排泄物處理皮革，使其柔軟平滑，卻也留下濃厚刺鼻的酸腐氣味。於是，人們開始嘗試替皮革「加香」。工匠會利用玫瑰、薰衣草、茉莉、橙花、迷迭香與麝香等香材浸泡皮革，或將芳香油脂與香膏塗抹於手套內層，讓貴族在佩戴時散發香氣，而不是皮革與鞣製殘留的異味。這些香氛手套的製作其實相當耗工。16世紀的調香師必須使用大量天然原料去除異味，常見來源包括芳草、香料、木質與花卉植物，例如茉莉、紫羅蘭、薰衣草、鳶尾與柑橘花等。他們先將植物香材與動物脂肪或油脂混合加熱，再將萃取出的芳香液體反覆浸潤皮革。手套吸附香氣後，還需要經過晾乾、再次浸泡與反覆薰香等程序。實際需要重複多少次，往往取決於皮革殘留異味的程度。換句話說，早期香水工藝的誕生，某種程度上其實是為了解決臭味問題。然而正是在這樣的需求之下，香氣逐漸脫離單純遮掩異味的功能，開始發展成一種文化、一種生活風格，並進一步催生出新的消費市場。原本只是為了掩蓋皮革氣味而誕生的香氛技術，最終卻演變成法國香水工業的起點。而格拉斯，也從一座製革城市，逐漸成為後來世界聞名的香水之都。

格拉斯花田如何成為香水之都

格拉斯位於法國南部，介於蔚藍海岸與普羅旺斯之間，背靠阿爾卑斯山脈，面向地中海。充足的日照、溫和的氣候、良好的排水土壤以及穩定的水源，共同形成適合芳香植物生長的微氣候（Microclimate）。從 17 世紀開始，當地農民逐漸種植五月玫瑰（Rose de Mai）、大花茉莉（Jasminum grandiflorum）、晚香玉、橙花、紫羅蘭與薰衣草等芳香植物。每到花季，整片山坡被花海覆蓋，空氣中瀰漫著濃郁而細膩的香氣。其中最具代表性的兩種花卉，便是五月玫瑰與格拉斯茉莉。然而，真正讓這些花朵珍貴的，並不只是它們的美麗，而是花朵中稍縱即逝的芳香分子。許多花卉極為嬌嫩，香氣會隨著日照與溫度快速流失，因此採收工作必須在清晨進行。一旦離開植株，芳香成分便開始下降，延遲處理往往意味著品質損失。也正因如此，格拉斯逐漸發展出完整的產業鏈：花田栽培 → 採收 → 香氣萃取 → 香精製造 → 調香創作 → 國際銷售這種從農業生產一路延伸至高附加價值製造的垂直整合模式，使格拉斯成為當時歐洲最重要的天然香料中心之一。而真正讓格拉斯成為世界香都的關鍵，並不只是花田，而是當地發展出的香氣萃取技術。許多花卉並不適合蒸餾，例如茉莉與晚香玉在高溫下容易失去原有香氣。因此，格拉斯工匠發展出著名的「脂吸法（Enfleurage）」。他們將新鮮花瓣鋪放於塗有脂肪的玻璃框架上，利用脂肪吸附芳香分子，再透過酒精將香氣萃取出來。雖然耗時費工，卻能完整保留花香細膩豐富的層次。隨後，格拉斯又陸續發展出溶劑萃取（Solvent Extraction）、凝香體（Concrete）與原精（Absolute）等技術，逐步奠定現代天然香料工業的基礎。值得一提的是，今日香水產業大量使用的茉莉原精，其實並非傳統意義上的精油。根據國際香料貿易聯盟（IFEAT）資料，茉莉花難以透過蒸餾取得具商業價值的芳香產品，因此在香水工業中，主流原料仍以凝香體與原精為主，而非傳統蒸餾精油。換句話說，當人們談論格拉斯時，真正影響全球香水產業的，不只是那些盛開於山坡上的花朵，更是當地數百年來累積的萃取技術與香氣知識。

從產業產地到全球供應鏈的香氣

20世紀以前，香水產業大多圍繞著產地發展。花卉在哪裡種植，萃取工廠與香料商便聚集在哪裡。然而隨著國際貿易、物流與萃取技術成熟，天然原料開始逐漸形成全球分工模式，天然香料被安排在最適合栽培、土地成本較低或勞動力較充足的地區生產；而調香、產品開發、品牌經營與市場創新等高附加價值環節，則持續集中於法國、瑞士與其他香料產業重鎮。
這種分工模式至今仍主導著全球香氣產業。一支香水中的天然原料，可能同時來自三到五個國家，而真正創造產品價值的環節，也逐漸從農業生產轉向研發與創意。
「格拉斯的轉變正是這股趨勢的縮影。」
隨著合成香料技術快速發展，以及法國勞動成本持續上升，高度依賴人工採收的花卉產業逐漸失去成本競爭力。許多天然原料開始轉移至土地與人力成本較低的國家，而茉莉便是最具代表性的例子。

天然茉莉產業的重心轉移
以大花茉莉（Jasminum grandiflorum）為例，其採收至今仍高度仰賴人工作業。花朵必須在清晨短時間內完成採摘，以避免日照與高溫影響花朵的香氣品質。
根據 IFEAT 資料，2014 年全球天然大花茉莉凝香體（Jasmine Concrete）的主要產區已集中於印度與埃及。其中印度年產量約為 5.5 至 6 噸，埃及約為 4 至 4.5 噸，兩國合計已成為全球天然茉莉凝香體最主要的供應來源。
雖然近年缺乏完整的全球統計資料，但從產業結構來看，印度與埃及至今仍是天然茉莉原料最重要的供應來源。其中，埃及大型加工企業指出，目前埃及仍生產全球近半數的茉莉凝香體（Jasmine Concrete），顯示其在國際香料供應鏈中的重要地位。
然而近年來，氣候變遷、高溫與勞力短缺等因素，也開始影響主要產區的產量與供應穩定性。部分產區已出現採收量下降及供貨波動的情況，使天然茉莉供應鏈再度面臨新的挑戰。

【右圖為A. Fakhry & Co. 茉莉花農場，位於埃及，為全球天然茉莉原料的重要供應地之一。從花田採收、花朵分選到原精製作，完整的產業鏈支撐著全球香氛市場對天然茉莉香氣的需求。圖片來源：A. Fakhry & Co. 官網。】

埃及與印度：兩種不同的產業模式
雖然同樣是全球主要的茉莉產區，但埃及與印度卻發展出截然不同的產業結構。
埃及的茉莉種植主要集中於尼羅河三角洲地區，幾乎以出口為導向。當地每公頃年產量可達 9.5 至 14.2 噸鮮花，每噸鮮花約可製成 2.6公斤凝香體，再進一步轉換為茉莉原精。IFEAT 報告指出，茉莉已是埃及重要的芳香原料出口項目之一，每年創造約650萬美元產值。今日許多香水、洗髮精、沐浴產品與居家香氛中的茉莉香氣，實際上都與埃及供應鏈息息相關。相較之下，印度除了供應國際香精市場，也擁有龐大的內需市場。印度擁有超過80種茉莉植物，其中以大花茉莉（Jasminum grandiflorum）與阿拉伯茉莉（Jasminum sambac）最具商業價值。茉莉不僅應用於香精產業，更深植於宗教祭祀、婚禮花環、節慶裝飾與阿育吠陀文化之中。
因此，若說埃及是全球香水工業的供應基地，那麼印度則同時兼具產業與文化市場的雙重角色。

格拉斯茉莉：從產量競爭走向價值競爭
當天然茉莉的大規模生產逐漸轉移至埃及與印度後，格拉斯的角色也開始改變。
今日的格拉斯已不再追求產量，而是專注於高品質原料與產地價值的建立。
格拉斯茉莉與埃及茉莉同樣屬於大花茉莉（Jasminum grandiflorum），但因產地環境與栽培方式不同，在香氣表現上被許多調香師視為具有獨特風格。
從成本角度來看，格拉斯花卉幾乎不可能與印度或埃及競爭。然而對精品香水品牌而言，格拉斯提供的從來不只是原料本身。
產地故事、長期合作的花農、穩定的品質標準，以及數百年累積的香氣文化，都是品牌價值的一部分。
因此即使格拉斯原料僅占部分配方比例，許多品牌仍願意維持合作關係。因為他們購買的不只是茉莉或玫瑰，而是一種無法被複製的產地認同。

香氣特質的差異
雖然同屬大花茉莉（J. grandiflorum），但因為風土（Terroir）與氣候的不同，香氣展現出截然不同的面貌：

產區	香氣核心	嗅覺細節特徵
格拉斯 (Grasse)	極致平衡細緻優雅	沒有任何一個極端突出的侵略性。它帶有新鮮的綠意（Green notes）與輕盈的果香，同時兼具溫和的動物性（吲哚）底蘊。氣味乾淨、空靈，被公認為最完美的茉莉香氣。
埃及 (Egypt)	溫暖陽光	埃及的陽光充足，使其茉莉帶有明顯的成熟果香（如杏桃、蜜餞）與豐富的蜂蜜甜感。整體感覺更為柔軟、圓潤、溫暖，常帶有微量的對甲酚（Cresol）帶來的皮革感。
印度 (India)	濃烈野性	印度的大花茉莉香氣非常外放且具穿透力。由於夜間與白天溫差大，其動物性（Indolic，吲哚）特徵最為強烈、迷幻。它還帶有豐沛的熱帶水果（如熟透的香蕉、荔枝）和麻醉般的性感花香。 (註：印度也盛產另一種品種「小花茉莉/雙瓣茉莉Jasminum sambac」，氣味則偏向橙花與茶香。)

格拉斯失去產量卻保住了價值

圖：調香師配製香水的工作場景。圖片來源：UNESCO/Daniel、Serre、M. Roudnitska APVPG 2014

如果只比較產量，格拉斯早已不是全球天然香料中心。今日無論是茉莉、玫瑰、橙花、廣藿香、香草或岩蘭草，主要產區大多位於印度、埃及、保加利亞、土耳其、馬達加斯加與海地等地。
然而有趣的是，當原料生產逐漸離開格拉斯後，全球頂級香水品牌卻沒有離開。因為在香氣產業中，真正創造高附加價值的環節，從來不只是種植花卉。從原料評估、品質標準建立，到香氣創作、消費者洞察、品牌經營與文化價值塑造，這些難以被複製的能力，才是產業競爭力的核心。
換句話說，格拉斯失去的是產量，保留下來的卻是整個產業鏈中最具價值的部分。
以今日產業來看，格拉斯的角色更接近一座「香氣創新中心」。許多國際香精香料公司、原料供應商與香水品牌，至今仍在當地設有研發、培訓與創意中心。來自世界各地的天然原料會在此被重新評估、組合與創作，再進一步轉化為香水、個人護理、居家香氛，甚至功能性香氛產品。
從某種角度來看，格拉斯今日輸出的已不只是香料，而是香氣產業的知識、技術與創意。
2018年，格拉斯香水文化正式列入UNESCO《人類非物質文化遺產代表名錄》（Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity）。值得注意的是，UNESCO保護的並不是某一款香水、某一片花田，甚至不是某一家香水公司。真正被列入名錄的，是格拉斯數百年來累積的一整套知識、技藝與文化體系。這也是為什麼在花卉產量早已不如過去的今天，格拉斯仍被視為全球香氣產業的重要核心之一。其核心主要包含三個部分：
1. 芳香植物的栽培知識
從五月玫瑰、茉莉、橙花到晚香玉，每一種植物都有獨特的種植方式、採收時間與品質判斷標準。這些經驗並非來自教科書，而是在長時間的實務操作中，透過家族與地方社群一代代傳承下來，逐漸形成格拉斯獨有的植物栽培文化。
2. 天然原料的加工與萃取技術
格拉斯發展出許多影響全球香料產業的重要技術。從早期的脂吸法（Enfleurage），到蒸餾、溶劑萃取，以及現代天然香料加工技術，這些工藝不只是製造流程，更是數百年技術演進累積的成果。而這些技術，也成為現代香水工業的重要基礎。
3. 調香藝術（L’Art du Parfum）
這也是 UNESCO 最重視的部分之一。調香並非單純混合香料，而是一種融合感官、記憶、文化與創意的藝術形式。調香師必須理解天然原料特性、香氣結構、揮發曲線與情感連結，才能將來自世界各地的香材轉化為一支完整的作品。這樣的知識體系往往需要數十年的學習與實務累積，因此被視為格拉斯最重要的無形資產。
從格拉斯的歷史可以發現，香氣產業的核心其實從未改變。18世紀的工匠試圖解決皮革與城市中的異味；19世紀的調香師追求更精準的香氣創作；而今日的香氛科技則開始研究異味分子本身。
人們追求的始終是同一件事，就是讓環境與人聞起來更好。只是解決問題的方法，從花田與香水，逐漸演變成感官科學與氣味工程。而這份需求，也正是從格拉斯花田、茉莉採收工人、調香師實驗室，到現代香氛科技公司之間，共同串起整個產業的關鍵力量。

品牌開始重新回到花田

當大量花卉生產外移之後，格拉斯也開始面臨新的問題。從 1950 年代到 1990 年代之間，許多傳統花田被住宅、商業開發與觀光設施取代，茉莉、五月玫瑰（Rose de Mai）與晚香玉的種植面積持續縮減。對許多人而言，這或許只是產業結構轉變的自然結果；但對香水界來說，失去的卻不只是花卉產量。因為這些花田本身，就是格拉斯香水文化的一部分。當採花工人逐漸消失、傳統栽培技術缺乏傳承、在地品種慢慢減少時，人們開始意識到，如果不加以保護，格拉斯失去的將不只是花田，而是一整段香水文化與產業記憶。於是，一場結合產業與文化保存的復興運動逐漸展開。近二十年來，許多國際香水品牌開始投入格拉斯花卉產業的復育工作，其中最具代表性的案例之一，便是香奈兒（Chanel）。 1987 年起，香奈兒便與格拉斯知名花卉農場 Mul 家族建立長期合作關係，透過穩定採購與專屬栽培，確保五月玫瑰、茉莉、晚香玉與鳶尾花等關鍵香材得以持續在格拉斯種植。近年來，香奈兒更協助擴大當地花卉種植面積，支持農民恢復傳統栽培技術，希望讓這些曾一度瀕臨消失的香花重新回到格拉斯的土地上。對 Chanel N°5 而言，格拉斯茉莉不只是配方中的原料，更是維持氣味一致性與品牌歷史的重要來源。另一個代表性案例則來自蘭蔻（Lancôme）。自 2020 年起，蘭蔻於格拉斯的 Domaine de la Rose 推動永續栽培計畫，種植五月玫瑰、茉莉、鳶尾、晚香玉與薰衣草等香水植物，並透過有機複合栽培與生物多樣性管理方式維護當地生態。對這些品牌而言，格拉斯花田的價值從來不在於產量。它所代表的是產地精神、歷史脈絡與文化傳承。這也是為什麼在全球原料供應鏈早已轉移的今天，許多精品香水品牌仍願意投入資源維持格拉斯花卉種植。因為他們守護的不只是原料來源，更是一段延續數百年的香氣傳統。

圖：CHANCL位於法國格拉斯的茉莉花田一隅。圖片來源：CHANCL官網

異味控制正在成為全球新市場

還記得本期季報開頭《香水》中的巴黎嗎？骯髒的街道、堆積的垃圾、皮革工坊與排泄物，共同構成了18世紀歐洲城市最真實的氣味風景。當時的人們使用香料與香水，很多時候不是為了浪漫，而是為了遮蓋那些令人難以忍受的臭味。三百年過去了。我們擁有完善的衛生設施與各式清潔用品，但臭味並沒有消失，只是換了一種形式存在。對許多台灣人來說，最有共鳴的異味體驗或許不是垃圾桶，而是火鍋與燒烤。聚餐結束後，頭髮、外套甚至背包往往都留下濃濃的氣味，人離開了餐廳，味道卻跟著回家。除了火鍋與燒烤，潮濕季節的霉味、寵物氣味、廚房油煙與運動後的汗味，也都是現代生活常見的氣味困擾。這些需求正持續推動全球空氣清新與除臭市場成長，其中成長最快的類別之一便是織物除臭產品。相較於過去追求「聞起來香不香」，如今更多消費者在意的是「能不能真正把異味處理掉」。有趣的是，人類對氣味的態度其實十分矛盾。燒烤香氣令人食指大動，殘留在衣服上卻令人困擾；茉莉花香令人愉悅，但過於濃烈時也可能讓人感到不適。許多起司、松露或發酵食品，甚至含有與汗味相似的氣味分子，卻被視為美味佳餚。人們在意的，往往不只是氣味本身，而是氣味出現的情境與記憶。也因此，世界各地同時存在著「臭味節」與「香味節」：歐洲有最臭起司評選，法國格拉斯則有著名的茉莉花節（Fête du Jasmin），展現人們對氣味截然不同卻同樣熱烈的情感。從18世紀利用香水掩蓋臭味，到今天使用空氣清新劑、除臭噴霧與居家香氛產品，人類對氣味的在意其實從未改變。不同的是，現代消費者期待的已不只是掩蓋異味，而是真正改善氣味問題。因此，近年香氛產業開始將焦點從「遮蓋異味（Masking）」逐漸轉向「異味控制（Odor Control）」與「異味中和（Odor Neutralization）」。而這也正是 MANE 開發 FRESHPLEX™ 淨味技術的起點。這樣的改變，也反映在市場需求上。根據市場研究機構統計，全球空氣清新與除臭市場持續擴大，而成長最快的區塊之一，正是與「異味控制（Odor Control）」相關的產品。其中最值得注意的是織物除臭產品。相較於傳統芳香產品約30～40%的市場成長幅度，織物除臭市場預估未來十年將超過一倍成長。

市場類別	現行規模	預估規模	成長幅度
空氣清新產品	134億美元(2024)	174億美元(2033)	+30%
居家空氣護理	124.8億美元(2025)	172.9億美元(2036)	+39%
織物除臭產品	48億美元(2025)	108億美元(2036)	+125%

表：全球空氣清新與除臭市場規模。
資料來源：Research and Markets、Fact.MR、Future Market Insights

這代表消費者的需求正在改變。過去購買芳香產品時，大家在意的是：「聞起來香不香？」現在更多人在意的是：「能不能真的把味道處理掉？」 MANE 在 FRESHPLEX™ 的研究中發現，不同生活場景中的異味，往往來自不同類型的氣味分子。例如：汗味、潮濕味與霉味，多與酸類（Acid）分子有關體味、尿味與部分寵物異味，多與胺類（Amine）分子有關洋蔥、大蒜、煙味與部分廚房異味，則常來自硫醇類（Thiol）分子因此，若只是依靠香味覆蓋異味，往往只是讓兩種氣味混合在一起，而無法真正改善問題。為了更有效地處理異味，MANE 開發了 FRESHPLEX™ 淨味技術。其核心概念並非增加香氣強度，而是先透過Headspace SPME 頂空分析技術測量空氣中的異味分子濃度，再篩選能有效降低異味的專利淨味分子，並透過 ASTM 感官測試與實際應用評估，建立不同場景下的最佳使用規則。從個人清潔、洗衣護理，到空氣清新與居家香氛，這類技術正逐漸改變產業對「香味」的定義。香氣不再只是為了掩蓋問題，而是成為改善氣味環境的一部分。

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