百里香能因應地形氣候環境，而改變植物的生長型態，因此在不同的海拔、溫濕度、水質、土質下演化出不同的化學型態(Chemo-Type，簡稱 CT)。

1. 百里酚百里香 Thyme ct. Thymol：含有 35~60%的百里香酚，<10%的香荊芥酚，百里酚百里香是絕佳的抗菌劑，抗菌功效遠勝過其他種類的百里香，但刺激性較高，需低劑量使用。
2. 沉香醇百里香 Thyme ct Linalool：沉香醇百里香主要含有 60%沉香醇(Linalool)，在百里香精油品種之中，最為溫和的品種，適合兒童、年長者使用，但產量少價格高。
3. 側柏醇百里香 Thyme ct Thujanol：含有 12~42%的側柏醇(trans-4-thujanol)，極為稀少，比芳樟醇百里香更難種植，為百里香精油中最高價格。
4. 香荊芥酚百里香 Thyme ct. Carvacrol：含有 70%左右的香荊芥酚(Carvacrol)，<1%的百里香酚；常見有 Thymus vulgaris 與 Thymus capitatus 兩種品種，其中 Thymus capitatus 品種百里香又被稱為西班牙牛至(Spanish Oregano)，與牛至(Origanum vulgare)氣味非常像。
5. 香葉醇百里香 Thyme ct Geraniol：或稱牻牛兒醇百里香，含有 11~30%的香葉醇(geraniol)，此品種較為溫和。
6. 龍腦百里香 Thyme ct Borneol：又有摩洛哥百里香之稱，英文俗稱Moroccan Thyme，來自 Thymus saturejoides 的百里香；龍腦百里香的酚類含量小於 10%，主要含有 24~35%的龍腦(或稱冰片，英文 borneol)。
7. 馬斯提其那百里香 Thyme ct Cineol：來自學名 Thymus mastichina 的百里香，主要含有50~65%桉油醇，又被稱做西班牙馬鬱蘭(SpanishMarjoram)，常與甜馬鬱蘭(Sweet Marjoram，學名 Origanum marjorana)混淆，國內也有些業者稱之為熏陸香百里香。
8. 檸檬醛百里香 Thyme ct Citral：來自 Thymus citriodorus，主要含有檸檬醛帶有檸檬的氣味，味道上與其他百里香差異較大。

早期會使用鐵製的蒸餾桶，第一道蒸餾程序取得的紅色混濁精油，即稱為『紅百里香』，由於蒸餾桶的鐵起反應而得到偏紅的顏色。接著再過濾和二次蒸餾後，就會萃取出顏色較淡且澄清的精油，即『白百里香』 。現今大部分的蒸餾廠都已改為不鏽鋼蒸餾桶，因此不會有鐵反應的疑慮，不過仍會保留一次蒸餾和二次蒸餾的規格，供市場選擇使用。